초록색으로 변한 감자를 먹어도 될까?

초록색으로 변한 감자를 먹어도 될까?

여름이 시작되는 요즘, 마트나 시장에 가면 갓 수확한 햇감자들이 많이 나와있는데요 삶거나 쪄서 먹으면 그 포슬포슬한 식감과 구수한 맛이 일품인 햇감자를 제철인 요즘 저렴한 가격에 박스 단위로 구입하여 저장하고 드시는 분들도 많으십니다. 그러나 껍질이 초록색으로 변한 감자를 발견할 경우, 이를 마치 덜 익은 바나나와 비슷한 경우라 생각하며 그냥 조리해서 드시는 경우도 있는데요 그럼 과연 초록색으로 변한 감자는 먹어도 되는 걸까요? 덜 익은 감자이기 때문에 껍질이 초록빛을 띠고 있는 걸까요?

 

감자 껍질이 초록색을 띄고 있는 것은 햇감자라 덜 익은 것이 아니라 솔라닌이라는 독성 물질이 생성된 것을 나타냅니다.

솔라닌 성분이 생성된 감자를 섭취할 경우 건강에 심각한 해를 끼칠 수 있으므로 아깝다는 생각이 들더라도 섭취를 중단하고 폐기해야 하는 경우가 있는데요 그럼 초록색으로 변한 햇감자를 먹지 말아야 하는 이유에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

감자가 초록색으로 변하는 원인

엽록소의 형성

감자가 초록색으로 변하는 이유는 햇빛에 노출되어 엽록소가 형성되기 때문입니다.

엽록소는 광합성에 필요한 색소로 땅속에 있던 감자가 햇빛을 받게 되면 줄기를 형성하려 하는 감자의 특성으로 인하여 엽록소의 합성 작용이 일어나고 그로 인해 감자 표면이 초록색으로 변하고 싹이 나게 됩니다.

감자는 햇빛뿐만 아니라 일반 형광등에서도 초록색으로 변하기 시작하기 때문에 보관에 주의해야 합니다.

솔라닌 생성과 특징 및 부작용

문제는 이렇게 생성된 엽록소로 인하여 감자에 솔라닌이라는 독성 물질이 증가한다는 것입니다.

솔라닌은 감자나 토마토, 가지등과 같은 가지과 식물에서 병충해등으로부터 객체를 보호하기 위해 만들어내며 살충제와 같은 자연 방어 물질인데요 싹이 나지 않은 상태 거나 초록색으로 변하지 않은 감자에도 소량의 솔라닌이 존재하지만 햇빛을 받게 되거나 상처를 받게 되면 자기 보호 및 성장을 위해 솔라닌의 생성이 증가하게 됩니다.

 

솔라닌은 소량으로 섭취하면 큰 문제가 없지만, 과도하게 섭취할 경우 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다.

솔라닌을 과다 섭취할 경우 구토, 설사, 복통 등의 위장 장애를 일으킬 수 있으며, 심한 경우 신경계에 문제를 일으켜 사망과 같은 치명적인 결과를 초래하게 될 수 있습니다.

 

일반적으로 감자 100g당 약 7mg의 솔라닌이 들어 있지만 껍질이 초록색으로 변하거나 싹이 난 감자는 그 농도가 10배 이상 증가할 수 있습니다. 보통 20mg 이상의 솔라닌을 섭취하면 복통, 현기증, 구토, 호흡 곤란 등의 증상이 나타날 수 있으며 만약 알레르기가 있는 경우에는 소량만 섭취하여도 치명적인 부작용이 나타날 수 있으므로 섭취에 주의해야 합니다.

 

감자를 안전하게 먹는 방법은?

안타깝지만 이미 초록색으로 변하기 시작한 감자는 드시지 않고 버리는 것이 좋습니다.

솔라닌은 수용성 물질이 아니기 때문에 물에 담그거나 씻어도 제거되지 않습니다. 또한 솔라닌 성분은 약 285℃에서 분해되므로 삶거나 찌는 등의 일반적인 조리 방법으로도 쉽게 사라지지 않습니다. 만약 싹이 나거나 초록색으로 변한 부위가 크지 않을 경우 해당 부위를 깊게 도려내고 먹을 순 있지만 범위가 넓은 경우라면 반드시 폐기해야만 합니다.

감자 보관 방법

감자는 습기가 업고 통풍이 잘되며 서늘한 곳에 보관하여야 하며 특히 검은색 천등으로 햇빛을 차단하여 솔라닌이 물질이 생성되지 않도록 하는 것이 중요합니다. 싹이 났을 경우 싹을 도려내는 것이 좋으며 상처가 난 감자 역시 솔라닌 성분이 증가할 수 있으므로 상처 부위를 도려내어 즉시 조리하거나 끓는 물에 살짝 데쳐 전분기를 제거한 뒤 냉장 보관하는 것이 좋습니다.

 

감자의 양이 많지 않고 빠른 시일 내에 드시게 될 경우 냉장고에 저장할 수 있습니다. 보통 감자는 7~10℃정도의 온도에서 보관하는 것이 가장 좋으며 냉장고에 보관하는 경우 습기가 제거된 감자를 한알씩 신문지 등의 종이로 포장하여 되도록 적절한 온도가 유지되는 채소 보관칸에 저장하는 것이 좋습니다.

 

만약 너무 차가운 온도에 감자를 보관하게 되면 감자의 전분이 당분으로 변하여 맛과 품질이 변할 수 있으며 이렇게 생성된 환원당 성분이 높은 온도에서 조리하게 될 경우 아크릴아마이드라는 발암물질이 형성될 수 있으므로 너무 차가운 온도에서 보관하거나 너무 높은 온도에서 조리하는 것은 좋지 않습니다.